本文摘要：汤三宝丹这道菜是用牛肚做的，用开水和高压等物理方法，软、耐嚼、绿色健康。制作时不需要基础油，只用鸡汤。生产工艺：1。 新鲜牛肚洗净，用90热水快速焯水，捞出后放入高压锅，加入清水和适量葱、姜、料酒，蒸熟后压30分钟，即可捞出。这时候牛肚由硬变韧变软，吃起来略脆，鲜软易嚼，非常可口。 2.用清水将锅加热至90，加入少许姜汁，将250克煮熟的毛肚轻轻煮沸，捞出沥干水分。

汤三宝丹这道菜是用牛肚做的，用开水和高压等物理方法，软、耐嚼、绿色健康。制作时不需要基础油，只用鸡汤。生产工艺：1。

新鲜牛肚洗净，用90热水快速焯水，捞出后放入高压锅，加入清水和适量葱、姜、料酒，蒸熟后压30分钟，即可捞出。这时候牛肚由硬变韧变软，吃起来略脆，鲜软易嚼，非常可口。

2.用清水将锅加热至90，加入少许姜汁，将250克煮熟的毛肚轻轻煮沸，捞出沥干水分。3.将80克欧芹茎、20克大葱和15克蒜片放入碗中，加入15克米醋、8克姜汁、6克胡椒、5克芝麻油和4克盐备用。4.将200克鸡汤放入铝炒勺中，煮沸，加入毛肚，大火翻炒至鸡汤被毛肚充分吸收，将辅料和调味料倒入碗中，大火翻炒，倒入少许香油。

制作的关键：1。选择略带发白的牛肚，肉质较厚；不要选择颜色很深的毛肚，因为它的肉质很薄，味道比较木质。

2.香菜接触铁会变黑，所以用铝勺做这道菜，炒一会儿，不然也会萎蔫。龙三宝丹是羊的肚子，指的是羊的胃。“龙三宝丹”是典型的鲁菜技法，龙三宝丹也是传统的鲁菜。

从底部看，菜不能超锅30秒，下料、翻锅、调味、翻锅、推炒、开锅六个动作一次完成。生产工艺：1。洗阳三丹，纵向剪梳状丝。

将少许花椒放入沸水中，加入半碗冷水，然后加入松丹，加热至70%，捞出控水，加入蒜片、欧芹段、盐和胡椒，抓匀。2.将料酒、醋和盐放入小碗中，混合均匀制成酱。3.将底油放入锅中，烧至七八成热。加入粉丹，翻锅，然后加入事先混合好的风味汁，翻炒几下，最后用手勺翻炒几下。

拿起平底锅，放入盘中。制作要点：1。烫松丹时，水不宜煮沸，进出水要快，否则容易老化，炸后软塌。

2.三丹的成熟度要达到70%，不能太生，否则炒的时候容易出水。脆皮里脊这是鲁菜的代表。它是用脆皮猪肉技术制成的。

里脊肉嫩滑，香菜香，口胃温和克制。很好吃。生产工艺：1。将猪里脊肉切成薄片，然后切成5-7厘米长的丝，厚度与外国火梗相似。

小心从下往上切里脊。2.将里脊放入锅中，加入适量的盐、味精、料酒、蛋清和水淀粉上浆，然后加入30%的热油滑开，取出沥油。3.将100克芫荽茎切成小块，洋葱和生姜切丝。

在50克汤中加入3克盐、2克味精和2克胡椒，制成碗汁。4.将锅底剩下的油加热，放入葱丝、姜丝，炸锅，放入香菜梗、里脊丝200克，放入碗汁中煮熟，大火翻炒均匀，将油倒出锅外。制作要点：1。切片时，最好用刀片从下往上切(即使用“向下切片法”)。

如果从上面切鱼片，因为手指压在肉片上，鱼片不够对称，切出来的丝粗细不一样。2.里脊肉打浆时，要充分均匀的抓着，努力，使肉丝能吃到足够的粉浆，使其嫩而有弹性。

3.腰丝润滑时，温度不宜过高，否则会卷曲；油温不能太低，否则会退浆。4.这道菜需要快速油炸。不允许多喝果汁。肉丝肚丝这道菜有香菜的香味，略带辛辣味。

五花肉又软又c 配料：鲜鸭肠200克、海蜇100克、葱姜丝10克、香菜梗30克、红辣椒丝10克、大蒜8克。调料：盐4g，味精3g，辣椒3g，料酒10g，醋6g，香油10g。生产工艺：1。

将鲜鸭肠浸泡在食用碱中，取出冲洗1小时，切成6厘米长的段。2.将海蜇头冲洗干净，去除多余的咸味。

3.将鸭肠和海蜇头一起浸泡在90的水中，取出来控水。盐、味精、料酒、香醋调成风味汁备用。4.锅底热油，放入葱花丝和姜蒜片略炒，放入鸭肠、海蜇、欧芹梗、红辣椒丝，快速翻炒均匀，加入调味汁，倒入芝麻油，勾出细条即可食用。制作要点：1。

鸭肠和海蜇头沤制时间不宜过长，否则酥脆度会大大降低。也快炒。

时间久了会老的。2.鸭肠和水母很容易出水，最后还是要钓上一条小细刺。

这道菜是由湖南的“炒黄牛肉”改进而来的。配料中加入了大量的香菜和小米辣，其最大的特色在于“刀法”:先将牛肉切片，然后用刀背砸几下，切掉牛肉的筋膜，再加入材料腌制，自然越来越入味。牛肉的初级加工：将5000克牛尾洗净，沥干水分，然后用刀切成块，然后用刀背打碎5分钟，切掉牛肉筋膜，然后放入盆中，加入菜水、龙牌酱油、蚝油、白糖、味精和鸡精，混合均匀，搅拌至吸水，然后拌入蛋清和生粉，放入冰箱备用。

生产工艺：将30克猪油放入锅中，用50%的火煮，加入25克红小米辣圈和8克姜末翻炒，加入200克腌制好的牛肉片翻炒至变色，迅速加入7克自制酱油、3克味精和2克白胡椒粉，撒上60克香菜，翻炒均匀。香菜滑牛柳用香菜提亮牛肉，增强蔬菜风味。生产工艺：1。

牛柳的初级加工：将5000克牛柳用尖刀换成薄片，去血，用毛巾吸水，将1500克蔬菜水加入盆子中，搅拌至完全吸收，加入200克复制酱油、30克白胡椒粉、400克蛋清和100克红薯粉，然后均匀抓住，用一层色拉油密封，在冰箱中冷藏腌制2小时。2.将切碎的欧芹加入牛肉中，并充分抓住。取牛里脊肉250克，切碎的香菜叶100克，然后加入蛋清80克，红薯粉60克，拌匀。

3.离火放入有“虾眼泡”的水中，直至凝固，然后取出沥干备用。4.锅里煮1000克五香红汤，加入100克白菜、芹菜、蒜苗，煮开。

把它们拿出来，放在碗的底部。将牛柳加入红汤中，烧至微沸，倒入碗中，用80%的火倒入100克红油，粉饰菜10克即可上桌。五香红汤制作：1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。

此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓重的香料味能很好地压制腥味。豆腐鱼夹豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼，肉中含水量极高，细嫩如豆腐，稍加腌制后就会析出大量水分，因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用。这种鱼个头不大、价钱低廉，多裹糊炸制，而蔡浩俊将其剁成小块制成馅料，用糯米纸包成小包后炸熟上桌，成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。制作流程：1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨，切成0.8厘米宽的条，每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟，挤净水分备用。

2、取一张威化纸，舀入鱼肉馅30克包成三角包。3、蘸匀蛋液。4、裹面包糠。

5、入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟，捞出控净油分即可走菜。

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